“多面”山东团餐：“保守”背后的创新求索

带着这个疑问，团餐谋与山东省团餐行业协会和一些代表性企业进行了对话。我们发现，“保守”并不是山东团餐的全貌，在新形势下，这个行业正悄然发生着变化，一批领军企业已经逐渐在管理模式、产品研发、营运模式、供应链打造和人才培养上拥抱创新理念与技术，并成功打破地域界限，走向全国。再反观近几年山东经济发展趋势，“新旧动能转换”“数字变革”已经成为了新的主题。很明显，政府在寻求变化与创新，企业也不能固步自封。     如今，在山东团餐市场，正时刻上演着新与旧的对决、变与不变的抉择，新的行业格局已经拉开帷幕。

可以说，在市场规模上，山东团餐无可匹敌，在全国各省市中都有绝对优势。

整体呈现区域发展不平衡、市场集中度低的特点。
在营收上，《报告》显示，样本团餐企业中营收区间3亿元以上的仅有3家，占6.12%；1-3亿元的有6家，占21.21%；5千万元~1亿与5千万以下的为大多数，占77%以上。所有被调研企业中，仅有28%的团餐企业实现跨省项目经营。在中国烹饪协会推出的2020年度中国团餐企业百强及细分领域代表企业名单上，山东的企业只占到5席，与之形成鲜明的对比的是，广东企业的数量最多，占到26席。（注：数据来源参考买购网）种种数据说明，山东团餐市场体量大，但市场上缺乏“尖子生”，目前市场主要的竞争者都是有十几个项目的本土中小企业。人口与教育的发展也为山东团餐发展，中小学、高校成为团餐的主要场景。 团餐服务企业的上游是种养殖基地、原材料的供应商以及食品加工厂。近几年，随着团餐供应模式的细分化和专业化，生产半成品、净菜、料包的中央厨房也成为产业链中的重要一环。山东作为唯一沿黄又沿海的省份，独特的区位优势、丰富多样的气候条件和地形地貌，为农、牧、渔业的发展提供了有利条件。山东无论是农业栽培植物还是饲养畜禽、渔湖海产品都十分丰富。

《2020-2021年度山东团餐产业发展报告》显示，49家被调研企业中，65%已经拥有中央厨房，其中，40%的中央厨房面积在5000平米以上。山东团餐行业协会秘书长郑军表示，近两年部分国有企业（如供销社、各地城投公司）以参股模式建立央厨，介入学生营养餐及净菜配送等相关领域。但整体上，山东团餐企业的中央厨房目前尚处于成长期，中央厨房产能过剩问题突出，未来将逐渐迈向规模化、集约化。

济宁盛宇餐饮管理有限公司旗下位于菏泽市成武县的中央厨房被列为成武县疫情防控保供单位，负责全县的疫情检查人员及医护人员的餐饮保障，由后勤保障组人员进行无接触派送。
      随着预制菜概念的大火，预制菜在团餐领域的应用也备受关注。山东团餐企业目前虽然涉足中央厨房的企业多，但主要做中小学配餐，提供盒饭或者桶餐，相对来说加工半成品或预制菜的较少。CEO王琳表示，预制菜相对原材料成本较高，如果要在毛利率较低的团餐场景大规模应用，首先要从整体上改变传统的前置加工模式，改为多级厨房模式，同时还要配合减少前端用工，降低人力成本，把整体的运营成本控制在合理范围内。此外，还要做好精准的市场定位，贸然投资风险较大。

 团餐不仅是一个服务行业，还是一个民生工程，涉及到各类消费者，尤其是学生群体的健康和安全。因此，在团餐的经营中，食品安全始终被放在第一位，背后也涉及到政府的监管。

CEO王琳介绍，公司从2012年开始做食材检验检测，在每一个业务点上有快检室，快检室检验检测之后，把检测结果对外公示，如果发现不合格，就在进入车间之前就进行处置。除了食品安全，针对团餐领域的政府监管，还体现在采购方面。

一是创新交易模式，全面启动电子化采购；二是创新采购形式，建成政府采购网上商城；三是创新委托方式，试行集中采购机构竞争。

在线投标（响应）文件、在线开标评标、在线签合同，甚至在线履约验收，全流程实现电子化。同时，政府还在着手升级网上商城，未来商城上的供应商和市场的信息将完全公开透明，涵盖商品管理、供应商管理、强制公开、诚信评价、价格监控等。负责为山东财政厅打造线上采购平台的山东政购供应链公司负责人表示，山东中小学、机关单位的食堂承包服务采购，需求单位不再是唯一决策者，政府会通过委托代理机构监督，安排专家评审团参与评标。未来，中央厨房保供服务采购、食材采购会以县或区为单位集中提需求，由多方对供应商进行审核、评级与招投标，供应商上了平台后，需求单位在平台集中采购。然而，一些已经进入政府食材供应商名单的企业表示，因为推行力度不够，多数单位还是自我采购、自我加工生产，并没有从政府平台下单，目前的业务开展并不理想。当然，线上集中采购涉及到传统模式的变革、新制度的建立以及庞大供应商库的打造，整个过程漫长复杂，需要一定的时间才能推行。总体来说，这些改革举措的目的是杜绝传统招投标模式带来的暗箱操作、质次价高、特供专供、擅自毁约等不良行为，在一定程度上能够推动采购的阳光化、公开化、透明化，同时也会倒逼团餐企业重视对各类管理体系资质的认证和品牌美誉度的建设，并加强专业化运营方案的输出能力。

和全国其他地方一样，山东还没有团餐的概念，以职工食堂、大锅饭的形式存在；     第二个阶段是2000年~2009年
，团餐摆脱大锅菜为主的传统模式，开始发展档口对外承包模式，推动产品的多元化和经营的专业化；
        食堂餐厅化的概念出现，甲方更加注重食堂的现代化建设，一些网红食堂相继崛起。由此可见，山东团餐与中国整体团餐行业的发展几乎同步，都经历了从粗放单一到更加精细多元的转变，在发展阶段上并未落后。     那么坊间传说的“保守“、“封闭”到底是指什么呢？一个资深山东团餐从业人员透露，外地团餐企业难进入山东的原因，不仅仅是因为文化环境，还有客户服务、招工等问题。由于山东省对于食品安全的管控十分严格，就要求服务企业的对各类诉求有快速响应，一个已经实现全国布局的团餐企业对比一个规模较小的团餐企业，在服务效率、重视程度上反而优势不大。同时，外省团餐企业在进入山东后，也务必要在本地进行招工，也面临着招工难、成本高的问题。而本地团餐企业难以走出山东的原因，则是因为相对于自主创新，山东团餐企业更愿意去借用已经成功的模式；相对于广东、江苏等省份的团餐企业，山东团餐企业对于信息化、智能化技术以及创新经营模式的接受度不高。目前在中国饭店协会、中国烹饪协会历年发布的团餐十强榜单上，从山东走出来的也仅有健力源一家，但它2008年将总部从青岛转到北京。正如前文提到的，山东团餐市场区域发展不平衡、市场集中度低的情况将会长期存在。       经济较发达城市的单位、园区和高校，对于团餐现代化建设要求高，大型团餐企业在那里有优势；而三四线城市，需求量小、规模较小、建设要求低的团餐场景中，较为灵活的中小型团餐企业占据主流。然而，为了适应政策、市场和社会的新要求，山东的团餐企业从未停止过对创新的探索。 ，已经在山东、北京、辽宁等省份实现布局的世纪道和技能比武大会时大厨合影  在服务模式上ERP、AI支付、智能结算、智能称重、自助打餐等技术和设备，打造、在管理模式上在经营业态方面山东煜桓综合服务有限公司

山东潘多拉酒店管理有限公司则以团餐现代化设计和装修为，融入新科技、新产品、新体验、新服务，对传统的食堂场景进行场化”的改造升级，为华为、阿里巴巴、京东、网易等互联网企业打造了颜值和体验并举的网红食堂。

有91.84%的企业使用自动洗碗机，73.47%的企业使用自动洗菜机，自动化包子机、自动化炒菜机、自动分饭机的使用也大幅度增加。

目前行业急缺的人才包括三类，高级管理人才、专业技术人员和一线服务人员 团餐对资本的强烈需求，是在团餐从轻资产到重资产投入的转变过程中产生的同时，为了上游，一些团餐企业始生产基地、供应链物流仓储中心、中央厨房等重资产这无一不拥有目前山东团餐企业整体营收超过5亿、实现全国布局的寥寥无几，在项目数量和服务能力未达到一定规模之前，与资本握手、甚至走入二级市场的时机尚不成熟。

团餐企业的发展要经历四个阶段，靠资靠人脉资源拿下项目，是团餐的第一阶段，也是最原始的阶段。但随着企业成长到一定规模，从几十个项目到上百个项目，就需要一个企业文化、运营标准、品牌建设、人才建设构建的大“中台系统”，来支撑企业快速复制和高效管理。很显然，在新形势下，山东团餐已经开始打造自己的“系统”，并朝着多元化业务布局的方向迈进，一个更开放、更规范的市场将是行业大趋势。
山东团餐企业来说，唯有开放心态，加强交流，在竞争中精进自我，才能赢在未来。