正餐变快餐已经风靡餐饮界！
以渝是乎为例，把酸菜鱼这道大菜变成了快餐，日流水近1.5万，备受追捧，可以说是为正餐快餐化这一新模式献上了教科书级别的示范。
现在又有一家餐厅运用“大变小”模式，把正餐大骨头变成了快餐！3年时间开出了312家门店，90平左右的门店一天最多可以卖出800份，其中外卖最高就可以有400份的订单！
近日记者就采访了“犟骨头”创始人王艺伟，在正餐快餐化模式中，来看看他是如何把小小的骨头玩出花样的。
王艺伟在做犟骨头之前一直在做酱板鸭生意，也是一个从业了餐饮行业十年的“老兵”，对于餐饮行业有自己独到的眼光。
王艺伟直言：“2014年的O2O模式可以说是外卖的前身，我认为线下的商务机会和互联网结合的这个机会不能错过！”
于是他准备利用外卖的优势，在2015年初就开始筹备中式快餐“犟骨头”。在外卖潮流驱动下，整个犟骨头的营收中，堂食和外卖各占50%，可以说平分秋色！
虽说是要抓住潮流，可是做什么产品成为了王艺伟非常头疼的一件事情。
而几乎同一时间，酸菜鱼定位为“小而美的轻餐饮”，把平时不太容易吃到的一道中式大菜变成了可以轻松品尝的快餐，一时间开满大街小巷。
这种“大变小”的模式是不是即将变成一种新的流行理念呢？基于这样的想法，王艺伟开始进一步琢磨，要把什么“大菜”变成“小菜”。
偶然间，看到了排骨饭，这让他思路迸发。但是市面上的排骨饭已经数不胜数，基本没什么开发空间了。
想到这，王艺伟开始琢磨，东北的酱骨是不是可以开发呢？就像渝是乎一样，把大的酸菜鱼变小，那么东北酱骨这样一道不太容易吃到的大菜变小也一定可以受到认可！
骨头作为一道“大菜”，一直是人均比较高的一道菜，在饭店一盘酱骨要卖到100元上下，而酱骨头定价30元左右。
“我们主要面对的是白领、工薪一族、或者是小老板等等，快餐的人均定位也只是在30元左右”，王艺伟说：“30元吃到熬制3小时的骨头，并且分量足以吃到撑，这性价比可以说是做到极致了。”
虽然选择了“大骨头”，但是在一开始抉择的时候，王艺伟却有诸多担忧和纠结。
虽说性价比很高，可以满足很多食客的需求，但是与无骨的巴沙鱼不同，大骨头存在着固有弊端：难啃。
对于这一点王艺伟解释说：“这正是我们要体现的这种东北的粗狂文化，顾客用手直接拿着骨头啃，让产品始终保持温馨！”
不光是在食用方面，王艺伟在店里的装潢上也把粗狂文化下产品的温馨体现的淋漓尽致，比如店内的口号“你若吃好便是晴天”，墙上的彩绘图案等等都体现了浓厚的东北文化。
由于犟骨头的定位很大一部分是白领人群，而白领的工作餐时间是非常有限的，所以王艺伟最初对于啃的时间也是比较担心的。
后来经过了一次多人的测试，结果显示，最快12分钟就吃完了一份排骨套餐，而平均下来也不过20分钟左右，和其他的快餐品牌时间相差无几，也就解决了这一担忧。
如果说啃骨头的时间只是王艺伟担心的“皮毛”，那么犟骨头的季节性限制就是终极考验！
这种纯肉快餐类产品很容易因为冬天和夏天的不同产生销量的巨大变化，在我们传统的印象里，夏天闷热，排骨一类太过于油腻，夏季可能不太会得到认可。
后来经过近一年的订单量以及店内反馈。最后得到的结论是：夏季反而比冬季多，女孩反而比男孩多！
因为肉食是一年四季的“刚需品”，就像夏天也要不停吃火锅一样，排骨类肉食在夏季也是供不应求的。
既然是做快餐，最重要的还是要拿成绩说话，犟骨头达到了21天之内65%的复购率！外卖平台年复购率最高达到100多单，单人线下最高记录更是多达170余次！可谓惊人。
这样的惊人的复购率到底有什么秘诀呢?
为了符合快餐“快”的这一调性，王艺伟可以说想尽了办法。
在骨头的选择上用猪颈骨，原因不仅是因为口味更加鲜美，还有猪颈骨比较嫩的肉质会相对更加好啃。
尽管一只猪只能出两份这样的颈骨，每年要全球采购上万头猪，但是为了更好的产品，也是势在必行。
因为大骨头属于比较地道的东北菜，在炖东北地道骨头时也会选择加入酸菜、土豆、豆角等一起炖，俗称“东北乱炖”。
所以在配菜方面王艺伟也选择得是东北风情，把东北乱炖中的炖酸菜、炖豆角土豆等等单独拆分变成骨头的配菜，不仅解油腻，而且搭配成套餐，十分符合东北气质，面面俱到与大骨头相得益彰。
由于犟骨头从午饭开始供应，所以避开了高峰时期，选择在上午8点到11点来蒸煮骨头，这样一来在用餐时最快可做到1分钟出餐。
在效率保证的情况下中午的两个小时就可以卖出700份！不仅节省顾客的等待时间，而且翻台和外卖都可以大大提高速度！
犟骨头售卖时都是以套餐为主，众多套餐中有一个非常亮眼的类型：女神套餐。
为了迎合不同人群的分量，犟骨头别具匠心的推出女神套餐，分量比正常版减少150g，这让饭量比较小的女孩子也能丝毫不浪费的吃完一顿骨头。
犟骨头在整个发展过程中也遇到过瓶颈，就是爆发的“猪流感”时期。低谷时期几乎没有生意可做。
面对这样无法预料的经营困境，王艺伟只说：“不管做什么，都要正视行业规律，做好自己，做好产品，空闲的时间去韬光养晦，等东山再起之时，才会更有底气。”
